Quando si spezza il maiale

Spezzare il maiale è una espressione, nota soprattutto agli abitanti dell’umbria, che racchiude in tre parole una tradizione secolare. Quando arriva l’inverno, molte famiglie si riuniscono al lavoro per spezzare il maiale: la casa diventa un piccolo salumificio e si mettono in cantina i prodotti da consumare dopo la stagionatura.

Ecco un interessante servizio fotografico sul lavoro del norcino, quello che ancora viene fatto in molte case umbre. Si comincia dalla prima mattina, quando viene messa a bollire l’acqua in un calderone: servirà a “pelare” l’animale in poco tempo, una volta prelevato dalla stalla e ucciso. Subito dopo, viene appeso su una trave per poter essere sezionato in due parti, tagliandolo lungo “l’asse verticale”. La carne viene dunque messa a riposo per ventiquattro ore, per poi procedere alla lavorazione vera e propria. Si iniziano a tagliare le parti relative a prosciutto, lonza, capocollo, pancetta, a seconda ovviamente delle preferenze del norcino. Dopo il taglio, le carni vengono salate e messe a stagionare, mentre con ciò che rimane dell’animale si fanno salsicce e salami. La testa e le parti relative vengono invece messe a bollire per poi venire usate per la coppa di testa.

prima fase: pelatura

Il maiale spezzato in due

Inizia la lavorazione delle carni

Il prosciutto appena tagliato

Non può che finire così...

Norcia e i suoi prodotti

Norcia è, da sempre, meta dei più esigenti estimatori di prelibatezze tipiche regionali, di qualsiasi natura. Camminando per le vie del paese, ammirando le vetrine caratteristiche dei negozi del corso Sertorio, capita di incontrare persone provenienti da ogni dove solo per assaporare e portarsi a casa un pezzettino di questa meravigliosa terra. Dai famosissimi tartufi neri pregiati agli insaccati figli della bravura dei mastri norcini, alle lenticchie di Castelluccio premiate con il marchio “indicazione geografica protetta”, Norcia rappresenta, per gli amanti del settore, una vera e propria fonte di ricchezze. Non a caso il termine “norcino”, colui che lavora le carni di maiale, ha un’etimologia molto vicina al nome dell’antico borgo. E’ a Norcia che sono nati i primi artigiani di quest’arte culinaria e da secoli fino ad oggi continuano nella loro abile opera. Il commercio nursino è principalmente incentrato in questa direzione: non è difficile, passeggiando per le vie, imbattersi in una vecchia bottega alimentare, di quelle che avevano un po’ di tutto e che costituivano i centri nevralgici dell’approvvigionamento dei paesani.

Ricette al Tartufo: Tagliatelle

Quelle che vi stiamo per presentare sono le ricette più tradizionali per gustare il Tartufo Nero di Norcia Pregiato. Tuttavia il tartufo può essere impiegato in tante altre ricette, purchè ci si attenga ai seguenti consigli:

• il tartufo nero deve essere grattugiato o pestato in un mortaio e non tagliato a fettine.
• non deve essere nè cotto, nè scaldato.
• con il tartufo non va mai aggiunto il formaggio.
• va trattato sempre con sale e olio extra vergine di oliva.
• il tartufo deve essere usato in pietanze poco saporite (es: col pesce di acqua dolce lessato o arrostito, con carni bianche lesse o arrostite con pochissimi aromi).
• il sapore e il profumo del Tartufo Nero Pregiato di Norcia si esaltano maggiormente con le uova, piatti numero uno in senso assoluto sono la fritttata (vedi nostra ricetta) e le uova ad occhio di bue (vedi nostra ricetta).

Ecco la prima ricetta:

TAGLIATELLE
(PER 4 PERSONE)

1hg. di Tartufo di Norcia Pregiato
80 gr. di olio extra vergine di oliva
sale a sufficienza ( circa 1/2 cucchiaino da caffè)
400 hg. di tagliatelle

N:B: usare preferibilmente tagliatelle fatte in casa col mattarello. La sfoglia deve essere sottile e le tagliatelle tagliate strette.

Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungere l’olio e il sale. a parte cuocere le tagliatelle, scolarle e metterle nei piatti. Poi condirle con il tartufo appena preparato.
Fonte: norciaonline.it

Salumi di Norcia

Norcia è Norcia, e i norcini sono i suoi profeti.
Da secoli, in tutta Italia Norcia è sinonimo di salumeria, di cui i norcini sono maestri riconosciuti. tipica espressione di quella civiltà di montagna che, sotto il profili gastronomico, ha colonizzato la stessa capitale: Roma. assieme agli spaghetti all’amatriciana e a tante altre specialità, i prosciutti, le lonze e i salumi di Norcia hanno riempito, assieme agli stomaci, il folklore alimentare dei romani. Già nel secolo scorso i norcini cominciavano ad esporre la loro mercanzia nelle botteghe della capitale, appena la stagione si si era rinfrescata. E andavano avanti così fino all’estate, allorchè il maiale veniva sostituito con altri cibi.

Perchè Norcia sia diventata il simbolo stesso della salumeria appenninica è questione che affascina studiosi e operatori economici. Qualcuno sostiene l’esistenza di un diretto rapporto con la vicina scuola anatomica di Preci, fiorente nel Medioevo; ma non si capisce bene se fu la norcineria, a forza di maiali squartati, a promuovere la chirurgia umana o se fu l’anatomia delle tavole operatorie ad insegnare, almeno, a sventrare correttamente il suino.
Secondo la prima ipotesi fu il norcino a sublimarsi in chirurgo. Secondo la sua alternativa chi non riuscì ad essere chirurgo imparò a sezionare correttamente gli animali.
E poi grava su Norcia il mito dei Sibillini: le streghe, maestre dei segreti della fermentazione, così importanmti nella preparazione dei salumi. Che si tratti di chirurghi-norcini o norcini-chirurghi, è certo che i salumi rappresentano, nella patria di San Benedetto non un episodio ma un ambiente.

Tutta l’alimentazione si è conformata ad essi, ha orientato la propria crescita in funzione di loro. Basti pensare allo straordinario rapporto che hanno col pane: un pane che riesce ad essere saporitissimo anche senza sale perchè il suo unico compito è di trattenere il profumo del grano. al resto ci pensa il prosciutto, o la lonza, sempre un tantino più ricchi di cloruro di sodio rispetto ai loro confratelli di Parma: che, proprio perchè più dolci, esigono un briciolo di più di sale nel pane che li accompagna.
In questo la salumeria di Norcia riflette anche il retaggio di una secolare povertà, la necessità di combinare il massimo di pane con il minimo di companatico.
attenzione però.
quando si parla di prosciutto di montagna si parla di un prosciutto che è un pò più sapido di quello padano e il cui tessuto è leggermente più fibroso: qualcosa che deve essere masticato, e perciò assaporato a lungo nela cavità orale, in modo da scoprirne segreti e controsegreti, anzichè essere fatto scivolare giù nell’ugola dello stomaco con un piacere quasi puù tattile che gustativo.

Prosciutto di Norcia IGP

prosciutto norcia

Nel corso del XX secolo vennero emergendo in loco alcuni produttori che, pur  tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra.
Suini provenienti da allevamenti del centro Italia, il metodo di elaborazione di “maestri norcini”, la stagionatura, le caratteristiche organolettiche e fisiche come la forma caratteristica a “pera”, il peso non inferiore ai 8,5 Kg, l’aspetto compatto, colore dal rosato al rosso e il profumo tipico leggermente speziato oltre al sapore sapido ma non salato. Queste le caratteristiche del vero prosciutto di Norcia.

Di quest’ultima, il prosciutto di Norcia è il prodotto di punta: nel 1997 ha ricevuto l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008.  La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni.
Trascorsi il periodo di salagione il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi, al termine di tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida,  e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare.
Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto viene conservato in luoghi appositamente adibiti.  Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura I.G.P. a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare.

fonte: consorzio IGP Norcia

Prodotti tipici umbri – vendita on line

Acquistare prodotti tipici umbri on line è facile, esistono diverse possibilità. Uno dei negozi più funzionali a questo scopo è MagnaUmbria.com, partito da poco ma già con grandi prospettive. Sfogliando tra le varie categorie, si possono trovare i migliori salumi e prosciutti della produzione umbra. Magnaumbria nasce dall’idea di alcuni giovani umbri, mescolando le loro competenze in nuove tecnologie e la loro passione per la tradizione, il risultato è un prodotto di pregio, sia dal punto di vista grafico che da quello qualitativo. Assaggiando i prodotti che propongono si rischia di tornare spesso e volentieri a comprare le loro bontà.